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Inventaire général du patrimoine culturel
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édifice / site
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fromagerie industrielle Graindorge
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localisation
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Basse-Normandie ; Calvados ; Livarot
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aire d'étude
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Calvados
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adresse
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42 rue Général Leclerc
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dénomination
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fromagerie industrielle
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parties non étudiées
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atelier de fabrication ; pièce d'affinage
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époque de construction
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4e quart 20e siècle ; 1er quart 21e siècle
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année
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1976
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auteur(s)
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Auxilium Ingeniérie
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historique
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Bernard Graindorge, issu d'une famille de fromagers du Pays d'Auge ornais, aménage en 1976 une fromagerie industrielle affectée à la production de livarots. En 1998, la confection de camemberts AOC vient s’ajouter à celle des livarots. Détruits par un incendie en février 1999, les bâtiments sont reconstruits dans les années qui suivent. La nouvelle usine, inaugurée le 24 septembre 2004, est l’oeuvre d’Auxilium Ingénierie : ce cabinet d’architecture et d’ingénierie technique industriel, installé à Châteaugiron (Ille-et-Vilaine), a notamment livré en Basse-Normandie les usines du groupe Maîtres laitiers du Cotentin (Sottevast et Valognes, Manche) et celles de Nestlé Nutrition (Creully, Calvados). Collecté auprès d’environ cent soixante producteurs, le lait, dont cinq litres sont nécessaires pour la confection d’un livarot, subit un premier contrôle bactérien à son arrivée à la fromagerie. Partiellement écrémé, il est stocké dans des cuves pour une parfaite maturation et pour permettre le développement des microflores. Réchauffé, il est ensuite emprésuré pour donner un caillé, découpé puis brassé. Après soutirage du lactosérum ou petit lait, le caillé est déposé dans des moules que les fromagers retournent plusieurs fois afin d'en assurer l’égouttage. Les fromages blancs obtenus après démoulage sont salés au sel sec puis transportés dans les hâloirs où ils sont affinés. Lavés, brossés et retournés périodiquement, ils développent une croûte orangée sous l’action du brevibacterium linens, ou ferment du rouge, pour être enfin cerclés de laîche, ou roseau de mare. Livarots et pont-l’évêque sont ensuite emballés, avant d’être commercialisés. Un circuit de visite permet de découvrir les différentes phases de la production du fromage à travers un couloir de galeries vitrées. Un musée, présentant d’anciens outils de fabrication et une salle ludique à destination du jeune public, complètent ce programme de découverte industrielle. Le groupe Graindorge exploite aujourd’hui, outre l’usine de Livarot, les fromageries de Saint-Loup-de-Fribois et de Saint-Désir (Calvados), du Plessis à Noards (Eure) et du Pays de Bray à Neufchâtel-en-Bray (Seine-Maritime).
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description
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Pièces d'affinage à un étage carré en brique, à toit à longs pans en métal. Atelier de fabrication (mise en moules du lait, affinage cerclage et emballage) et musée réunis dans un corps de bâtiment en rez-de-chaussée, en pan de bois et enduit sur assise en moellons de calcaire, à toit en terrasse et en pavillon en ardoise.
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étages
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en rez-de-chaussée ; 1 étage carré
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gros-oeuvre
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brique ; pan de bois ; enduit ; calcaire ; moellon ; essentage de tôle
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couverture (type)
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toit à longs pans ; pignon couvert ; terrasse ; toit en pavillon
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couverture (matériau)
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ardoise ; métal en couverture
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propriété
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propriété privée
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type d'étude
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patrimoine industriel
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rédacteur(s)
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Lecherbonnier Yannick
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référence
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IA14005739
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© Région Basse-Normandie - Inventaire général
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enquête
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1992
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date versement
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2017/11/24
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Contact service producteur
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service producteur
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Région Basse-Normandie - Direction de l'Inventaire général du patrimoine culturel
Abbaye aux Dames - Place Reine Mathilde BP 523 - 14035 Caen Cedex - 02.31.06.97.33
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